저자 : 우훙 / 옮긴이 : 이기선
출판사 : 처음북스
초판 1쇄 발행 : 2017년 1월 12일
이번에 중국에 가면서 이 책을 읽고 갔습니다. 이 책 말고도 여행에 가기 전에 중국 관련되어서 책을 여러 권 읽기 시작했습니다. 얼마 전에 포스팅한 다이 시지에의 '발자크와 바느질하는 중국 소녀'도 중국에 가기 전에 읽기 시작한 책입니다. 여기에 더해서 청나라 역사와 관련된 책, 중국 위나라의 지략가 사마의를 다룬 평전, 현대 중국인을 다룬 에세이 '야망의 시대' 등도 여기에 속합니다. 여행 가기 전에 이렇게 책을 여러 권 읽고 움직여 본 건 이번이 처음입니다.
제가 읽은 책으로 들어가기 전에 기본적인 사천(쓰촨) 요리의 기본을 다지고 가고자 합니다. 제가 소개하는 기본 내용은 'ebs 세계테마기행 - 중국음식기행, 사천 편'에 나온 것입니다.
중국 사천은 중국 전체 지역 중에서도 날씨가 매우 습하고 더운 것으로 유명한 지역입니다. 그 때문에 매운 음식을 먹고 그 더위를 이기는 것이 일상화 된 곳이기도 합니다. 음식의 간도 상당히 강한 편인데요. 보통 날씨가 더워서 음식이 상하기 쉬울 때, 그 지역의 음식들의 간이 강해지는 영향을 주는 것이 일반적이지 않나 싶습니다.
이 때문에 중국 사천에 가면 거의 모든 음식들이 고추로 뒤범벅입니다. 한국에서도 흔히 볼 수 있는 붉은 고추와 푸른 고추들이 모든 종류의 음식들에 들어가 있습니다. 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 생선, 샐러드 등등 서로 다른 재료의 요리들을 시켜도 거의 모든 요리들은 하나의 모습을 하는 것처럼 보입니다. 바로 고추 범벅인 것이죠.
물론 이처럼 고추만 잔뜩이라면 한국과 중국의 요리가 별다른 차이가 없을 것입니다. 하지만 중국 사천에는 한국에서 맛보기 힘든 독특한 요리 재료가 있습니다. 화자호입니다.
화자호는 크게 2 종류로 이뤄져 있습니다. 청산초와 홍산초입니다.
- 청산초 : 혀를 마비시키는 향이 은은하게 퍼지다가 점차 강력하게 퍼지는 맛(마비)
- 홍산초 : 청산초의 향에 고추의 향을 가미한 맛(마비+매운 향)
(출처 : ebs 세계테마기행 - 중국음식기행, 사천 편)
화자호와 함께 한 가지 더 알고 가야할 소스가 있습니다. 우리나라에 '고추장'이 있다면 중국 사천에는 '두반장'이 있습니다. 두반장은 중국 사천요리의 핵심적인 양념입니다. 두반장은 고추와 잠두를 발효시켜 만들어 걸쭉하고 풍미가 강하지요. 여기서 이야기 하는 잠두란 Faba Bean이라고 불리는 것으로서 콩팥 모양의 콩으로 '누에콩'이라고도 부릅니다. 잘 발효시킨 잠두는 걸죽하면서도 풍미가 강합니다.
고추와 잠두는 각각 별도로 소금에 염장되어 잘 발효됩니다. 그 뒤에 이 두 재료를 한데 섞어서 햇빛에 보여주면서 매일 같이 발효 작업과 섞기 작업을 진행합니다. 이후에 잘 숙성시켜 색이 거무스레하게 되면 실제 식재료로 쓰는 것이지요.
(출처 : ebs 세계테마기행 - 중국음식기행, 사천 편)
이제 책으로 돌아가겠습니다. 앞서 설명한 화자호와 두반장이 이 책에서 소개하고 있는 대부분의 식당에서 사용하고 있습니다. 물론 책에는 이런 설명이 전혀 없습니다. 애초에 이 책을 한국인들에게 읽히게 할 생각은 없었던 것 같습니다. 중국인들이라면 가볍게 읽고 'OK(혹은 쯔다오)'할 수 있는 부분들이 한국인이 읽으면 읽고나서 제대로 중국 식당을 찾아가는 것이 어렵기 때문이죠. 이 책을 읽고 포스팅한 블로거 분들도 없는 것 같던데, 아마 이런 이유 때문이 아닌가 싶습니다. (애초에 책을 읽고 맛집을 찾으려고 하는 방식이 잘못된 것일까요?)
이 책을 읽었을 때의 명백한 장점은 한국인들이 결코 가지 않을만한 중국 식당을 찾아가게 된다는 것입니다. 공사장 한복판에 허름하게 차려져 있긴 하지만, 사람들은 아주 북적거리는 식당들이 바로 이 책에서 소개하는 식당들의 컨셉이라고 할 수도 있습니다. 그만큼의 매력과 가치가 있습니다.
사실 책에서 소개한 대부분의 식당들을 가보질 못했습니다. 워낙 많은 곳을 소개하고 있기 때문에 아주 일부 식당만 들를 수 있었습니다. 그렇게 방문했던 식당 중 가장 만족스럽게 먹었던 '밍팅반점'을 사진과 함께 공유하고자 합니다.
葱香腰花 (Cong Xiang Yao Hua)라는 요리입니다.
칼집을 낸 돼지 콩팥을 끓는 물에 데친 후 간장과 뜨거운 기름에 달군 산초를 뿌려내는 요리이지요.
기본적으로 화자호나 고추가 없고 살짝 느끼한 정도라서 먹기에 매우 좋습니다.
이곳에 가면 거의 필수적으로 먹어봐야 할 것 같습니다.
葱香腰花 (Cong Xiang Yao Hua)라는 요리입니다.
칼집을 낸 돼지 콩팥을 끓는 물에 데친 후 간장과 뜨거운 기름에 달군 산초를 뿌려내는 요리이죠.
함께 간 친구들이 가장 좋아했던 요리입니다.
매콤한 요리 가운데에서 가장 고기스러운 맛을 내는 요리입니다.
水豆豉鸭肠 (Shui Dou Chi Ya Chang)라는 요리입니다.
오리 곱창을 감자, 고추 등과 함께 볶은 음식이지요.
이 요리부터 고추와 화자호가 잔뜩 들어가서 먹기가 조금 어렵긴 합니다.
하지만 그 독특한 식감이 아주 매력적이었습니다.
豆腐脑花 (Dou Fu Nao Hua)라는 음식입니다.
돼지 뇌와 두부를 두반장에 볶은 음식이죠.
돼지 뇌라는 재료는 굉장히 충격적인데, 뇌라는 걸 알 수가 없습니다.
마파두부의 향과 화자호의 향이 아주 강한데, 초심자들이 먹기엔 좀 어려운 감이 있습니다.
음식 이름은 기억이 안납니다만,
가운데 소면이 있고, 전체적으로 마늘을 듬뿍 담아서 새우를 익힌 요리입니다.
한국인 입맛에는 이 음식만한 것이 없어 보여서 하나 시켰습니다.
1) 훠궈를 드셔보신 적 있으신가요?
2) 중국 사천에 가보신 적 있으신가요? 있으시다면 중국 사천에서 먹어본 다른 종류의 음식들에 대해서 함께 공유해주세요.
(블로그에서 나온 내용 외에도 더 많은 내용과 좋은 설명이 있는 다큐멘터리입니다. 중국 요리는 잘 모르지만, 사천 여행에 관심이 있다면 꼭 가서 보시길 추천 드립니다.)
- 이 책은 한국인이 소개하는 곳이 아닌, 진짜 골목 식당으로 안내하는 책입니다.
- 쓰촨에 갈 때 일부 참고할만한 가치가 있겠지만, 중국어를 잘 하시는 편이 아니라면 비추합니다. 식당 찾기가 너무 어렵고, 주문하기도 너무 어려워요. (그것도 재밌긴 합니다만...)
- 독특한 음식입니다.
